Zeekraal; een Zeeuwse zaligheid

Zeeuwse Zilte Zaligheden. Dat zijn alle Zeeuwse streekproducten die iets met de zee  te maken hebben. Denk daarbij aan de kreeft, de mosselen, de mesheften (of scheermessen), kreukels, kokkels, oesters, ansjovis en garnalen. Maar ook de lamsoor en zeekraal. De zee is gewoon een grote delicatessenwinkel. Zeekraal is nu nog te verkrijgen. Ruik er eens  aan voordat je het  gaat bereiden. Net of je de schorren, waar het op groeit, ruikt. De schorren vind je aan de randen van de Oosterschelde. Ze zijn door opslibbing hoger komen te liggen dan de slikken. Ze worden daardoor niet iedere dag overspoeld, al loopt het zoute water dagelijks via diepe geulen het schor binnen. Daar groeit zeekraal het beste. Al heb je  tegenwoordig wel een vergunning  nodig om het te mogen snijden. Zeekraal smaakt het beste bij vis.  Recept met zeekraal, lamsoor, zalm en een bearnaise saus. Nodig; 50 gram zeekraal, 100 gr. lamsoor, 200 gr gerookte zalmfilet, 2 sjalotjes, 50 ml. droge witte wijn, 3 el dragon (vers), 250 gr. boter, 4 eieren, 1/2 eetlepel citroensap, water. Maak eerst de bearnasie saus. Doe de wijn, de azijn, de dragon, de sjalotjes, en peper en zout in een steelpan en breng alles aan de kook. Zeef het mengsel en laat het afkoelen. Smelt de boter op een laag vuur en giet deze zodra de boter gesmolten is af. De heldere bovenlaag (de geklaarde boter) gebruiken we in het recept, de troebele onderlaag met de eiwitten niet. Splits de eieren en klop de eidooiers met een eetlepel water in een kom los. Schenk de ingekookte wijn erbij en hang de kom in een pan met water. De kom mag het water niet raken. Klop de saus in ca. 5 minuten tot een dikke saus. Haal de kom uit de pan en roer er de geklaarde boter door. Leg de gerookte zalmfilet in een schaal op een bedje van lamsoor. Overgiet met de saus en strooi er flink veel fijngehakte zeekraal over. Lekker met nieuwe Zeeuwse aardappelen.