Zeeuwse mesheften op veel buitenlandse menukaarten

Net op vakantie geweest naar een Zuid-Europees land? Dan heeft u wellicht mesheften op het menu zien staan bij de restaurants. In deze landen rond de Middellandse zee worden deze mesheften of scheermessen, zoals ze ook wel worden genoemd, namelijk veel en vaak gegeten. Gestoofd, rauw of in de gegrilde versie. Vaak met knoflook, een rood pepertje of geblust in wat witte wijn. Maar wat veel mensen niet weten is dat dit schelpdier daar vaak gewoon uit Zeeland komt. ‘Het sterft ervan hier voor de kust,’ zegt D.P. Arkenbout van restaurant de Vluchthaven uit Bruinisse. Hij haalt zijn mesheften iedere dag vers bij hem tegenover bij ‘de Zeeuwse Mossel’. Een van de twee bedrijven in Zeeland die ze vangt. ‘Het is een prachtig product. Alleen wordt er hier in Zeeland maar weinig van dit heerlijke, Zeeuwse schelpdier gegeten. Ik denk dat het eraan ligt dat mensen niet weten hoe ze het klaar moeten maken en de schelpen zijn niet zo heel lang houdbaar. En daardoor niet overal verkrijgbaar,’ zegt Arkebout. Seafarm in Kamperland vervoert ieder jaar 800.000 kilo mesheften richting de zuidelijk landen. Het vangen ervan is nog best een lastige opgave. Maar daar hebben ze bij Seafarm een slimme manier voor bedacht. Adri Bout, directeur, is trots op zijn uitvinding. ‘De schelpdieren staan vlakbij elkaar, verticaal in het zand. Als haren op een hond, zo dicht zitten de messen op elkaar,’ vertelt hij. ‘Wij halen er een strook van ongeveer 1.25 meter breed uit. En net zoals bij haar, als je dat uitdunt, gaat het daarna sneller groeien,’ doceert Bout. ‘Nu is het zo dat de het diertje erg gevoelig reageert op prikkels. Bij onraad lopen ze meteen weg. Wat wij hebben bedacht,’ zegt Bout, ‘is dat we een viskorf plaatsen op de bodem. Zo injecteren we dat stuk zand waar die mesheften in staan, met water. En krijg je een soort van drijfzand waardoor de mesheften los komen te staan van de bodem. Zo kunnen ze niet ‘weglopen’.  Daarnaast pompen we er lucht in. Zo ontstaan er belletjes,’ gaat hij verder. ‘En een belletje zuurstof wordt, als het naar boven gaat, steeds groter. De mesheften liften zo het visserschip in. Eigenlijk is het pure natuurkracht,’ zegt hij trots. De schelp wordt vervolgens aan boord van een speciaal visserschip meteen gekoeld. Daarna verwatert in bronwater volgens een speciale, milieuvriendelijke methode, zodat ze zandvrij de deur uitgaan. In augustus groeien ze het hardst. In maart en april melken ze, afhankelijk van de temperatuur. Toch kun je ze dan gewoon eten. Bout vist met beleid op de mesheften. ‘Ik vind het belangrijk om aan de toekomst te denken en zo te vissen dat er straks ook nog mesheften zijn. Het quotum kan wat mij betreft dan ook naar beneden,’ zegt hij vol verve. D.P. Arkebout werkt graag met mesheften in zijn restaurant. ‘Je kunt ze eigenlijk vergelijken met inktvis, maar dan wat zoetig van smaak. Wil je ze stoven, dan moet dat heel kort. Maar ik leg ze bij voorkeur op de grill. Een paar seconden zijn echt genoeg. Ik hou er even een paletmes op en de grill moet gloeiend heet zijn. Een beetje olie erop en dan genieten maar. Vijftien jaar geleden was ik de eerste die de kreeft grilde, nu doen veel koks dat,’ zegt hij trots. ‘Maar ze moeten dit wel durven met de mesheften. Die zouden veel vaker op de kaart moeten staan.’