Strobranden van het varken – Culinair Erfgoed

Het lijkt wel alsof iedereen dezer dagen alleen superfood eet en koolhydraten mijdt. Brood is van veel menu’s afgehaald en iedereen kookt ineens met sumak in plaats van zout en peper en op een borrel schenkt men alleen nog maar verse smoothies Gelukkig keert het tij. Juist oude methoden, smaken en technieken zijn weer terug van weggeweest en hebben veel liefhebbers.

Onder Zeeuws Culinair erfgoed verstaan we tradities op het gebied van eten en drinken, ambachtelijke lekkernijen en eetgewoonten in Zeeland. Die typisch Zeeuws zijn en soms bijna zijn verdwenen, zoals het strobranden van spek bij slager Clement op Nieuwdorp. Het varken staat gelaten te wachten op wat komen gaat, achter op het erf van slager Clement in Nieuwdorp. Nadat het is gedood op een diervriendelijke manier, wordt het varken onder een laag stro gelegd achter de slagerij. Dat stro wordt door de slager zelf aangestoken en rondom het varken gestopt. Het gaat niet om het vuur maar om het gloeiende stro. Voorzichtig blakert het varken zwart. Het spek hoor je knappen en langzaam stijgt er een heerlijke geur op. Het varken wordt een paar keer omgedraaid en steeds opnieuw wordt het gloeiende stro er omheen gedrapeerd. De slager zorgt dat er altijd een pluk gloeiend stro is om het vuur weer mee aan te wakkeren. Vroeger hadden veel mensen een eigen varken achter het huis. Die werden daar gehouden om vet te mesten, te slachten en op te eten. De schillen en eten wat overbleef ging gedurende het jaar allemaal naar het varken toe. Eens in de zoveel tijd was het tijd om het varken te slachten. Een hele happening. Om de haren en de eerste huidlaag te verwijderden werd het varken gestrobrand. Ook achter het huis. Als dat ergens in de buurt gebeurde rook je dat goed. Kinderen gingen vaak op strooptocht om bij de boer, waar net geslacht was, zwoerdjes te halen. Door het branden krijgt het varken namelijk een lichte, onweerstaanbare rooksmaak. Destijds werd het varken dan aan een ladder opgespannen. Nu wordt het varken na het strobranden op gehangen in de koelcel. Strobranden is een arbeidsintensieve klus. Per keer kan de slager 6 á 10 varkens verwerken. Het strobranden is aan veel vergunningen gebonden, mede doordat er open vuur bij komt kijken. In fabrieken en bij andere slagers gaan de varkens in broeibakken. Bij water van 60C gaan de huid en het haar er dan zo af. Dat is sneller en goedkoper. Het spek is licht van kleur maar bij een gestrobrand varken is het spek bruin van kleur. Clement is helaas nog maar de enige Zeeuwse slager die dit streekproduct maakt en verkoopt. De varkens komen van een boer uit Lewedorp, het stro komt ook uit de buurt. Nadat het varken is schoon geschraapt met een mes en goed is nagekeken, wordt het schoongespoeld en wacht het, terwijl het afkoelt, op de keurmeester. Clement verwacht niet dat iemand dit oude ambacht van hem gaat overnemen. Leerling-slagers hebben daar geen interesse in. Helaas voor de vaak wat oudere liefhebbers die de wagen van Clement op de dorpsmarkten weten te vinden. Zij herkennen de kwaliteit en de smaak die dit Zeeuwse spek zo bijzonder maakt. Slagerij Clement heeft geen winkel maar staat met een kar op dinsdag in Ovezande, op woensdag in Nieuwdorp en op donderdagochtend in Koudekerke.Daar verkopen ze diverse soorten vlees en vleeswaren. En hun eigen strogebrande spek.